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白酒如何除味?_御曲酒业
发布时间:2021-03-22 16:29:00

很多酒友问我,为什么一些乡村小作坊喝白葡萄酒苦味重,甚至有酸味,这些味道是怎么产生的?这两种气味并不是唯一常见的,但还有很多很多很多,至于原因,让我来解释一下:

一、苦味

1.酒曲过量使糟醅温度上升过快,酒窖中酵母降解产生的蛋白质和粗蛋白脱氨基脱羧,产生大量高级醇,特别是异丁醇,使酒变苦;

2.用糠量过大,糟醅升温猛;用曲量过大,俗话说“曲大酒苦”,用曲量过大增加也是可以导致糟醅升温过猛的原因;另外一个夏季平均气温高,投粮量过大从而也是不断升温过猛的原因问题之一;

3. 地窖管理不善,使地窖泥通过蒸馏进入酒中,打开并感染细菌,特别是杀菌剂:

4. 地窖宽广,使大量人在地窖的泥浆和贝壳中导致地窖不好,渗漏并感染霉菌:

5.环境卫生不好,携带混合菌;

6.斑劣粒没有用完,但积累时间过长,且感染杂菌等。

二、酸味

1.醅酸度过大,通过蒸馏进入酒中;

2.糟醅含水数据量过大,水溶性以及有机酸可以进入酒中。

三、馊味

1水温过低,有氧乳酸菌感染过多,环境卫生不好;

2. 坏酯在谷物保湿并感染良好的乳酸菌后积聚太久:

3.晾槽时间过久;

4罐内酯类不能及时地窖化,并感染杂菌。

四、涩味

如果接酒时不注意量质摘酒,酒中接入了我们过多的后段酒,使酒中乳酸乙酯过量,则会导致出现没有涩味。

五、倒烧味

1.入窖时,如果粮谷水分含量过低,如低于52%,则可能发生霉菌繁殖、升温,酒有明显的发热味;

2.出窖糟在现场堆放过久,特别是对于夏季,就会出现因糟醅感染控制霉菌而引起患者发热,出现酒色发黄、倒烧味。

六、黄水味

如果谷物蒸馏不好,底锅会回到黄水中,特别是当黄水质量较差时更明显。因此,一般要求黄水不能回到谷底锅,而是回到底锅,由此产生的酒被称为"丢失的黄水酒","丢失的黄水酒"一般不能进入底酒,但稀释后回到地窖,或回到底锅重新蒸制。

七、底锅水味

在传统生产中,每台蒸笼都需要更换锅底水,但有时由于工人操作不慎或懒惰,导致锅底水没有及时更换,会给酒带来锅底水的味道。尤其是中小型工厂,在蒸馏过程中直接用燃料加热底锅,酒糟中的有机成分由于蒸馏过程被带入底锅中。如果不及时更换,会粘锅并带来烧焦味,否则会造成锅底黄水回流而没有及时更换干净的水。因此,在生产中必须严格改变每台蒸汽机的底水。

八、辛辣味

如果酒曲用量过大,温度过高,发酵谷物和原料中的酪氨酸就会产生酪醇,或者由于枯草杆菌的感染而产生的烯醛,使葡萄酒显得辛辣。

还有其他外国风味,如橡胶味、油味、油味等。产生这些异味的途径可能是不干净的器皿、管道或原辅材料造成的。要注意原辅材料的卫生,酒容器和管道的清洁。其他容器应小心覆盖,以避免落入其他异物并产生异味。

对于学生一些大酒厂出的酒,大家并不用过分担心程出现一个以上这些情况,因为中国酿酒过程中的每一道工序都是通过严格把控的,而那规模影响不大的家庭小作坊发展以及无牌无证的小酒厂,因为我们没有进行专业的设备管理以及达标的卫生工作环境,酿出的酒好不好喝还是其次,很有可能品质安全技术还不过关。当然也有存在一些问题比较靠谱的乡间美酒,只是他们这样的酒太难找了。

我酿酒的时候,也喜欢和酒友交流。从和他们的交流中,我知道他们不再局限于喝知名品牌的酒,比如茅台普茂、郎酒清华郎20等。,因为他们品牌的价格含量太高,所以喜欢找一些质量好的散酒,因为他们都是在家喝酒做口粮,或者和朋友在外面吃吃喝喝几杯,这也不是什么坏事。但如果你也是一个喜欢寻找性价比高的白酒的饮酒者,你会发现太多劣质白酒代替了优质散装白酒,把白酒当粮食白酒卖,或者把劣质白酒当优质白酒卖,从而欺骗了饮酒者。所以很多喝酒的人喝的都是上面提到的各种变态口味的白酒。

长时间的尝试葡萄酒,导致目前的葡萄酒朋友虽然有人推荐他一个很好的渠道不会急于尝试,更何况那些谁没有渠道的葡萄酒的朋友?我作为茅台人,从事白酒行业多年,一直为很多酒友找到自己满意的白酒,虽然不是很出名的白酒,但质量比较便宜,如果你也有兴趣,也不考虑这个渠道。

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